恐煮掉維他命C 紅白蘿蔔白搭?


現代人越來越注重飲食營養，不過，吃錯了，

卻可能白白浪費了食物中的營養成分！

網路上有許多有關於食物錯誤搭配的傳言，

其中之一就是說紅、白蘿蔔不能一起煮，否則紅蘿蔔中的抗壞血酸

氧化酶可會破壞了白蘿蔔中豐富的維他命Ｃ。

這樣的說法正確嗎？


不少人在滷牛肉時，會放紅蘿蔔與白蘿蔔，而酸酸甜甜的港式蘿蔔泡菜

也是紅蘿蔔加上白蘿蔔，這樣不是「白搭」了嗎？

抗壞血酸氧化酶存在於許多天然植物中，早年就有學者在實驗室內發現，

部分植物組織會使得抗壞血酸，也就是維他命Ｃ氧化，

就是因為這個酵素（抗壞血酸氧化酶）的作用。

長時間高溫烹調 會破壞酵素

除了紅蘿蔔，日本嶋田義弘（Yoshihiro Shimada）在2008年發表的一篇

報告顯示，綠花椰菜、南瓜、高麗菜、菠菜等，抗壞血酸氧化的含量

其實都比紅蘿蔔還要高。

在這篇研究中也發現，同樣相隔24小時，抗壞血酸氧化酶活性高的綠花椰菜、

南瓜等蔬果，維他命Ｃ總量降低的情形也比較明顯。

不過，要抑制這個酵素的活性並不困難。

去年發表在《食品化學（Food Chemistry）》期刊上，

一篇以3個品種紅蘿蔔進行的研究就發現，紅蘿蔔內含的抗壞血酸氧化酶

在pH6的時候活性最高、pH5以下活性幾乎減半；此外，

當溫度達到攝氏80度、10分鐘後，該酵素就會完全不活化，

這個時候紅蘿蔔中剩下的營養素以左旋維他命Ｃ為大宗 . 既然攝氏80度

就能破壞該酵素，那麼紅蘿蔔經過滷煮後，其酵素當然也不活化了！

所以說，真正破壞白蘿蔔維他命Ｃ的元兇，其實是長時間的高溫烹調，

而不是紅蘿蔔。

那麼生食呢？


過去曾有學生在科展中嘗試先分別測定紅、白蘿蔔的維他命含量後，

再將兩者合在一起打汁，結果發現，維他命Ｃ含量真的會降低。

不過，降低的幅度，其實比不上因烹調所流失得多。

營養師謝宜芳指出，這些源自日本的理論，對飲食營養不至於有太大的影響，

畢竟實際上不會有人把紅、白蘿蔔加在一起打成汁。

營養師張慧敏指出，資料顯示加醋或是加上檸檬汁，降低pH值

也會降低該酵素的活性。

而一般民眾最常製作的紅、白蘿蔔泡菜、小黃瓜泡菜，都會加入很多醋醃漬，

也可以減少影響。

< 建康小叮嚀 >留住營養料理小撇步

●汆燙替代炒、滷。

汆燙時，要先等水滾後，再下水燙煮青菜，約3分鐘即可。

●青菜也可以用蒸的。

水分放得少，青菜的水溶性營養也流失得少，青菜入鍋大約蒸個5分鐘，

就是一碟好吃的青菜。

●水炒菜。

料理青菜時，加入一些油可以提高油溶性維生素的吸收，但如果用炒的，

油品很容易因為高溫爆炒「變性」。