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篇名: 米酵菌酸完整介紹
作者: 捷客	日期: 2024.03.30　　天氣: 　心情:

米酵菌酸完整介紹。除了板條、河粉，這些食物可能出現米酵菌酸我們也很常吃

營養師程涵宇Dietitian Han-Yu Chen
Posted On 2024-03-28 By Chapaper

Food, Nutrition & Diet Therapy

米酵菌酸(Bongkrek acid)是什麼?

米酵菌酸(Bongkrek acid)引起的食物中毒病例導致高死亡率。小至1~1.5毫克的劑量就可能對人類致命，報告的症狀包括胃腸道和神經系統症狀，重症患者會出現肝臟和腎臟等多個器官衰竭。

米酵菌酸可能出現在哪些食物中?

腸粉
河粉
米線
濕米粉
濕冬粉
久泡木耳
久泡銀耳
涼皮
發酵玉米麵

易受米酵菌酸污染的食品主要有4大類：

1. 變質澱粉類產品(糯米、小米、高粱米、馬鈴薯粉等)
2. 變質的新鮮銀耳(Tremella fuciformis Berk)
3. 完全或不完全發酵的玉米
4. 椰子製品

米酵菌酸加熱可以去除嗎?

沒辦法，120°C加熱1小時毒性一樣在。
目前沒有針對解毒的特效藥。

被米酵菌酸污染的食物我們吃的出來嗎?

吃不出來。米酵菌酸無臭、無味；受污染的食品具有正常的外觀、氣味和味道。

米酵菌酸食物中毒症狀：

接觸受米酵菌酸污染的食品後的潛伏期為1~10小時。主要影響器官為肝臟、大腦和腎臟。人類的徵兆和症狀與其他粒線體毒素的臨床表現相似，但嚴重程度和時間進程有所不同。報告的症狀包括不適、頭暈、嗜睡、出汗過多、心悸、腹痛、嘔吐、腹瀉、血便、少尿、血尿等，患者檢查期間的發現包括低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸、黃疸和四肢僵硬、嗜睡、譫妄、休克、昏迷和死亡。

2010年至2020年，中國食源性疾病疫情監測系統共通報19件米酵菌酸(Bongkrek acid)中毒事件。(在中國是法定傳染病)這些通報共導致146例疾病、139例住院、43例死亡，病死率為29.5%。約73.3%的疫情發生在華南和西南地區。自製發酵玉米粉製品、銀耳、地瓜粉和玉米粉製品(果凍)導致更多的早期爆發，而濕米粉和木耳與研究期間的後期米酵菌酸爆發有關。
研究發現米酵菌酸爆發最常發生在家裡(79.0%)和餐廳(21.0%)。

在中國，食源性米酵菌酸中毒事件中涉及的食品通常與發酵穀物製品、變質銀耳和馬鈴薯製品有關。
在印尼，中毒事件歸因於由少孢根黴菌發酵的椰漿製成的傳統食品。

米酵菌酸中毒大多數爆發發生在溫暖的月份，其中95%發生在5月至10月；發生高峰月份為7月。
米酵菌酸來自於B. Cocovenenans產生的致命毒素。
B. Cocovenenans在自然界中廣泛存在，從牆層土壤、大豆儲藏、乾玉米葉、野生雜草、半乾銀耳和乾燥銀耳中分離得到。
亞洲和非洲曾報告米酵菌酸中毒事件，主要與變質或發酵食品有關。
中國米酵菌酸中毒主要發生在農村及山區。在這些生活水平較不佳、食物種類有限的地區，居民經常自製發酵食品。由於加工方法不當，發酵食品通常會被椰棕芽孢桿菌及其毒素污染，導致中毒。

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