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小辣椒
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篇名:
你家吃的是化學醬油嗎
作者:
小辣椒
日期: 2014.02.01 天氣:
心情:
你家吃的是化學醬油嗎?7招教你如何分辨好醬油 撰文者:愛健康
醬油其來已久
最早的醬油是鮮肉醃製而成的,在周朝的文獻上有記載,是皇帝才享用得起的調味聖品,後來民間發現黃豆可製成風味相似但成本便宜許多的調味品,醬油才普遍應用在中國料理之中,算起來已經 3000 多年的歷史了。
而台灣醬油可追溯到明朝,醬油釀造技術隨著鄭成功的軍隊一起帶到台灣來,當時用的原料是黑豆,釀造出來的醬油稱作黑豆蔭油,便是目前醬油業奉為圭臬的釀造古法。到了日據時期,日本人引進機械生產技術,並且把原料從黑豆改為黃豆和小麥,這種釀造方式的醬油又稱豆麥醬油或日式醬油,醬油的原料也逐漸被黃豆取代,如今台灣生產的醬油大約 90% 由黃豆所釀。
醬油的製造過程
純釀醬油
醬油的製作原理很簡單,就是將黑豆(或黃豆)和食鹽放入缸內,一層黑豆一層鹽,其中最重要的手續就是加入種麴使其發酵,這個培麴的程序需要有經驗的老師傅才做得好,培麴的溫度必須控制在 25~30 度,因此這些發酵中的黑豆夏天需要吹風,冬天就要蓋被,需要細心呵護 4~6 個月等它發酵完成。
醬油中的鮮味來自各種胺基酸(Amino acids),胺基酸是組成蛋白質的單位。肉類和豆類都有豐富的蛋白質,在造醬的過程中,米麴霉會放出各種蛋白霉把蛋白質消化成胺基酸供自己使用,然而釀造的特殊環境又令它們不能大量繁殖,所以大部份的胺基酸都留在醬油中,成為醬油的鮮味來源。
化學醬油
由於傳統的釀造方法需要花費許多時間,因此就有業者使用鹽酸讓豆類中的蛋白質快速分解成胺基酸,再進行鹼中和,過程中可能還會添加焦糖色素及甘味劑以調色調味,製程僅需 5~7 天。這種方式製成醬油風味較差,有刺鼻味,甚至還會產生有害人體的單氯丙二醇。
混合醬油
便是以胺基酸分解液為原料,添加純釀醬油而成。可以提高胺基酸成份又可降低成本,但風味不及純釀造醬油。此方式似乎是目前市場上的主流。
好醬油如何分辨
1. 瓶身:傳統黑豆醬油由於完全不含防腐劑,裝瓶後必須再以蒸氣消毒殺菌,故而大多會採用玻璃瓶容器包裝。
2. 氣泡:將醬油劇烈搖晃,傳統黑豆醬油因內含有多醣體、皂素,會產生細微的小泡沫,泡沫越細、越維久,表示濃度越高,釀造時間夠長。
3. 口味:輕嚐醬油,體驗它的口感,入口的口感與喉韻的回甘可以決定一切。釀造時間越長,回甘的時間也就越久。
4. 香氣:因為發酵作用,釀造醬油開瓶瞬間有較濃的酒香,化學醬油則無。
5. 成分:醬油的等級區分標準在於總氮量,依照 CNS 423 中規定,黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每 100 毫升 1.2 克,乙級品為 0.8 克,丙級品為 0.5 克。而日式醬油的甲級標準為 1.5 克,頂級的黑豆醬油在業界的標準必須高達 1.7 克以上。這些標準除了反應出醬油的含量濃度,也比較出商家的後製作技術,來保留出最高的總氮量(如下表)。
6. 價格:釀造醬油單價較高,化學醬油單價較低,價差約 2~3 倍。
7. 沉澱:純釀造的醬油瓶底可能會有豆渣沉澱。
PS:難怪有些人對醬油很挑剔~其來有自~
標籤:
健康醫學
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時間:2014-02-01 09:19
他, 56歲,台南市,製造/供應商
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